日期:2013-04-23 来源:本站 供稿: 作者:管理员 类别:摘录转发
为了使肉制品具有理想的色泽、增强抑菌性及延长保存期、赋予产品独特的风味,国内外均一直采用硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的腌制剂。然而摄入过多的亚硝酸盐会危害人体健康,所以开发安全有效的腌肉色素的备受关注。过去数十年来各国研究机构都在积极寻找一种能在肉类生产中替代亚硝酸盐的化合物,如用柠檬酸铁、麦芽酚、葡萄糖酸铁等替代亚硝酸盐,但这些物质在发色、呈味、防腐等各方面效果均不太理想。
近年来,国内外学者相继开展了利用动物血液合成亚硝基血红蛋白以及糖基化亚硝基血红蛋白等新型腌肉色素的研究,相关研究的深化以及今后成果的推广应用对保障食品安全、提高畜血应用价值具有重要的意义。
我国畜牧业发展很快,拥有丰富的血液资源。但由于屠宰比较分散、检疫较困难、技术水平低等原因,加上宰杀时采集的原料血很快就会凝固、溶血、红血球分裂和微生物变质等现象,血液在储存时极易受到微生物污染,使得血液非常难以保存。所以我国的动物血液除部分作食用和加工血粉外,有一部分被废弃掉了。血液由于长期得不到有效的开发利用,反而成为大多数屠宰加工厂排污处理的难题,不但浪费了宝贵的资源,而且污染了环境,带来了经济和环境双重损失。对动物血液进行综合利用,确定动物血液制备亚硝基血红蛋白(腌肉色素)的工艺条件,产品可以部分替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用,减少亚硝酸盐的使用量,因而提高食品的安全性。为进一步提高产品的稳定性,将亚硝基血红蛋白与多糖进行美拉德反应生成糖化亚硝基血红蛋白,采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋,既可以增加着色效果又可以提高其稳定性,更能提高其使用价值。
随着动物血液制备亚硝基血红蛋白(腌肉色素)的普及,人们将食用到更加营养安全的低亚硝酸盐肉制品。
来源:中国食品安全报
供稿:工业生物技术处