日期:2023-03-08 来源:本站 供稿:工业生物技术处 作者:管理员 类别:独立撰写
肉的品质和安全一直都是消费者关注的重点。由于冷链物流技术不完善,使得冷冻肉在运输过程中发生反复冻融现象;同时肉在加热过程中,会产生风险物质如杂环胺等,严重影响肉的品质与安全。因此,需要开发新的技术手段对肉在运输、加工过程中可能产生的风险进行预判。
在国家重点研发计划的支持下,中国检验检疫科学研究院的研究团队采用快速蒸发电离质谱(REIMS),结合组学技术,分析新鲜肉与不同次数冻融肉之间的差异;同时基于高分辨质谱和化学计量学,研究不同加热温度下烤肉之间的代谢物差异,发现潜在风险。该研究将食品组学与质谱技术相融合,实现了冻融肉和新鲜肉的原位、实时鉴别;并发现了肉加热过程中产生的潜在风险物质,为判定熟肉制品是否安全提供依据。研究成果对于判定肉在运输、加工过程中存在的风险提供了技术手段,有效保障了肉的品质与安全。