在国家重点研发计划的支持下，中国检验检疫科学研究院的研究团队采用快速蒸发电离质谱（REIMS)，结合组学技术，分析新鲜肉与不同次数冻融肉之间的差异；同时基于高分辨质谱和化学计量学，研究不同加热温度下烤肉之间的代谢物差异，发现潜在风险。该研究将食品组学与质谱技术相融合，实现了冻融肉和新鲜肉的原位、实时鉴别；并发现了肉加热过程中产生的潜在风险物质，为判定熟肉制品是否安全提供依据。研究成果对于判定肉在运输、加工过程中存在的风险提供了技术手段，有效保障了肉的品质与安全。